ISSUE 1 ビールと、地元。

自宅でつくる、博多の味

海産物卸問屋3代目女将が教えるレシピ

おいしいのには、理由がある。

玄界灘・響灘・周防灘・有明海に囲まれている福岡県。そのため豊かな海の幸に恵まれた福岡市博多区に、「おいしいものを取り扱う」と評判の海産物卸問屋がある。切り盛りするのは、若くして3代目を継いだ女将・上田江美子さんだ。

上田さんの仕事には、一本の筋が通っている。
例えば、博多三徳の人気商品である、「博多ひとしお」。福岡・長浜の鮮魚市場で仕入れる、刺身で食べられる新鮮な魚を、一枚一枚手で開いて、薄く塩をして、低温熟成して冷凍したもの。「魚の加工品って、生で食べられないものでつくる安いものでしょ?」という巷の思い込みを裏切り、上質でおいしいと評判だ。
また例えば、定期的に開催している「おだし教室」や「博多マルシェ」もそう。継続できるように、簡単にしかし本質を外さずに、だしのとり方を教える。できるだけ本物の味に触れてほしいから、旬の魚を目の前で1尾ずつさばくサービスをする。
「おいしいものには、絶対に理由があるんです。それはスーパーで買うだけではなかなか分からない。魚のこと、イリコのこと、昆布のこと、どれもキチンと説明できると、なぜおいしいのかを理解してもらえます」。上田さんがしているのは、すべてこの「理解のためのコミュニケーション」。自分たちが育つためには、お客様も育てなければならない。「一見遠回りのように見えますが、これが一番の早道だと思う」。

もうひとつの、母の顔

百貨店の物産展などに出展するため、家を空けることも多いという上田さんは、現在小学校5年生と3年生の男の子の母親でもある。遊び盛り、食べ盛りの子どもたちを、短時間で満足させる料理ということで、普段の食卓では、一品で野菜と肉や魚がもりもり食べられるメニューが活躍する。この日作ってもらったモツ鍋もその一つ。羅臼昆布のダシがしっかり効いて、けして濃くはないのに、舌を満足させる味に、子どもたちの箸も進む。
「お母さんの料理で何が好き?」という質問には、「お味噌汁!」と即答。その後に、「あとね、チャーハンと冷やし中華と、明太子の...」と、どんどん挙がってくるメニューに、おいしいもののパワーを感じた。

上田さんの地元、
福岡の素材を使った自宅ごはんレシピ

ごはんへの思いは人一倍。そんな女将が自宅でも手軽に出来るレシピをアドバイス付きで教えてくれた。地場の新鮮な食材を使った、今日の晩ご飯にも使える一品をご紹介。

【わがやのモツ鍋】

◯材料

※ 2人前(写真は4人前)

  • 水 500ml
  • 羅臼昆布 5cm角
  • ★塩 小さじ1/2
  • ★みりん 大さじ1
  • ★薄口醤油 大さじ1
  • ★甜麺醤(テンメンジャン)大さじ1
  • ★濃口醤油 小さじ1
  • ★酒 大さじ1
  • ★にんにく(スライス)1片
  • ★鷹の爪輪切り お好みで
  • 牛モツ 200g
  • キャベツ 1/2個
  • ニラ 1束
  • 豆腐 1/2丁
  • ちゃんぽん麺 2袋

◯作り方

1. 鍋に水と羅臼昆布を入れ、弱めの中火にかける。

2. 野菜を食べやすい大きさに切る。

3. 沸騰したら昆布を取り出し、★の材料を入れる。

4. 煮立ったら豆腐と野菜を入れ、最後にモツを加える。

5. 野菜がしんなりして、モツに火が通ったら完成!

6. 具がなくなったころに、〆のちゃんぽん麺を入れる。

◯上田さんよりアドバイス

【博多の味 ごまさば】

◯材料

※ 2人前(写真は4人前)

  • サバ刺身 2人前程度
  • 濃口醤油 大さじ1
  • みりん 大さじ1/2
  • すりごま 大さじ1
  • 青ねぎ お好みで(小口切り)

◯作り方

1. 刺身をお好みのサイズに切ります

2. 全部の材料を混ぜ合わせるだけ

◯上田さんよりアドバイス

【子どもも大好き!山芋の明太子和え】

◯材料

  • 山芋 200g
  • マヨネーズ 大さじ1
  • 辛子明太子 大さじ2
  • きざみのり お好みで

◯作り方

1. 山芋を1cmの角切りにする

2. 1とマヨネーズと辛子明太子を和え、お好みできざみのりをかける。

◯上田さんよりアドバイス

地元の味と料理を引き立てる
一番搾りで乾杯しませんか?

もつ鍋や水炊き、おでんなど名物の多い福岡の食卓。自宅で手軽につくれる一品を、ビールと一緒に味わってみませんか。

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